雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，既能熱炒、燉湯，又可冷食涼拌。然而，不少消費者對于食用雞肉有頗多顧慮，擔心食用生長迅速、價廉又肥嫩的肉雞存在安全隱患。如何更放心安全地食用雞肉?科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒對此向消費者進行了科普宣傳。

“速成雞”并非激素雞

雞肉是生活中常見的盤中餐，盡管油炸雞、紅燒雞、辣子雞、白斬雞樣樣美味，但雞肉卻并非所有人的“心頭好”，因為人們一直以來在速成雞的安全性上，都有一些擔憂與疑惑。那么，速成雞確實都是不安全的激素雞嗎?

阮光鋒表示，所謂速成雞，其實就是肉雞，也叫快大型雞。這些雞之所以長得快，并不是因為喂了激素，而是靠優(yōu)良品種——科學的遺傳選種技術(shù)和“好吃好住”——現(xiàn)代化的養(yǎng)殖方式培育出來的。科學育種和飼養(yǎng)的肉雞，吃500克飼料就能轉(zhuǎn)化為大約350克肉，所以價格便宜。

20世紀80年代，飼料轉(zhuǎn)化率單籠測定技術(shù)出現(xiàn)，肉雞的良種選育加速發(fā)展。至今30多年間，肉雞出籠時間從60多天縮短至30多天，平均每年縮短1天。目前規(guī)模化養(yǎng)殖的雞，生長期大都在40—42天，體重一般可以達到2—2.5公斤。這個時段，雞肉中的脂肪分布均勻，分割出來的雞腿、雞翅、雞胸等部位大小適中。如果繼續(xù)養(yǎng)下去，雖然還可以長得更大，但對于養(yǎng)殖戶來說很不經(jīng)濟，所以此時是出欄宰殺的最佳時機。

因為集中養(yǎng)殖，肉雞防病的壓力增大，所以需要使用抗生素。用過抗生素的動物，肉中確實會有抗生素殘留，但只要按照安全標準要求使用，并嚴格遵守休藥期的規(guī)定，殘留量不足以威脅人體健康。

大多數(shù)時候，飼養(yǎng)的肉雞確實不如家養(yǎng)土雞或者能在山野間“放飛自我”的“溜達雞”好吃。阮光鋒解釋說，這是因為散養(yǎng)的雞生長時間相對較長，客觀上有利于一些風味物質(zhì)的積累，所以家養(yǎng)的土雞味道往往細膩味鮮。而肉雞，因為其肌間脂肪和某些風味物質(zhì)的沉積較少，所以確實味道稍差。但是，無論肉雞還是土雞，都是飲食中較為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，其實并沒有太多區(qū)別。

烹飪食用方法很重要

食用雞肉時，想要美味與健康兼得，選對方法很重要。為此，阮光鋒提醒消費者注意以下幾點。

首先，要選雞的低脂部位，優(yōu)先吃雞胸肉。阮光鋒說，雞肉不同部位的脂肪和熱量相差很大，脂肪最少的是雞胸肉，大腿肉次之，雞翅脂肪最高。相關研究數(shù)據(jù)顯示，100克雞胸肉的熱量是133千卡，而同重量雞腿肉的熱量則是181千卡。100克的雞翅熱量是194千卡，脂肪含量約為17.3克。除了雞翅，雞爪的脂肪含量也不少，每100克熱量高達254千卡。因此，雞的有些部位必須要控制攝入量，否則可能帶來肥胖風險。

其次，盡量吃去皮雞肉，少吃雞皮。雞皮的皮下組織脂肪含量較高。每100克雞皮含46.1克脂肪，而每100克去皮雞肉中的脂肪，大約只有0.7克。

第三，注意烹飪方法，少吃炸雞、烤雞，少喝雞湯。雖然雞肉肉質(zhì)細嫩，適合各種烹調(diào)，但最好選擇較為清爽的烹調(diào)方式，如白斬雞、清燉雞。香酥雞、辣子雞、炸雞等，不僅營養(yǎng)成分損失，熱量也比較高，不利于健康。阮光鋒還提醒說，紅燒雞肉也要少放油和鹽。同時，因為烤雞時溫度較高，容易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)，所以也要少吃。傳統(tǒng)觀念里，人們大多認為雞湯更有營養(yǎng)，而燉湯后的雞肉，鮮美程度下降，吃起來口感比較“柴”，常被人們嫌棄。其實，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉塊本身。因為湯的主要成分是水，一般好喝的雞湯中油和鹽都很多。

第四，注意雞肉不能吃太多。我國膳食指南推薦每天攝入40—75克畜禽肉。吃太多，能量攝入過多，不利于健康。

有些部位謹慎食用

雞身上的很多部位都很美味，但并不適合所有人食用。阮光鋒提醒消費者留心以下幾點。

首先，最好少吃或不吃雞脖子上的皮。雞脖子是雞身上腺體集中的部位，脂肪和膽固醇含量相對較高，容易導致肥胖，誘發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病。

其次，雞的某些內(nèi)臟器官，可能殘留有毒物質(zhì)(殘留量因養(yǎng)殖條件不同而有所差別)。比如，雞的肺泡，能容納進入雞體內(nèi)的各種細菌，特別是嗜熱菌，就算加熱也不能完全殺死;胃臟(雞胗)因為負責儲存和磨碎食物，有害物質(zhì)也可能在此殘留。

此外，一只雞和它吃入體內(nèi)的有毒物質(zhì)作斗爭時，主要依靠肝和腎。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎美味又有營養(yǎng)，但出于健康方面的考量，還是應該盡量減少食用次數(shù)和食用量。

最后是雞屁股，除含有大量脂肪外，還聚集著無數(shù)個淋巴組織，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物質(zhì)，因此不建議食用。

(李建)

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