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NO.2468-潮汕美食知多少

文字：冬之陣

校稿：辜漢膺 / 編輯：板栗

唐憲宗元和十四年（819年），唐朝宮廷里發(fā)生了一件不大不小的事。

那一年憲宗迎來了一根釋迦牟尼的指骨，為國祈福。上有所好，下必效焉，全國為了這根指骨一片沸騰，尤其是首都長安附近，正常的生產生活秩序全被打亂了。

唐憲宗迎請的佛骨舍利

就是位于陜西扶風縣法門寺的佛指舍利

（法門寺佛骨舍利塔圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

其實一起出土的還有三枚

為保護真身佛指舍利的玉制舍利（真身佛指舍利）▼

刑部侍郎韓愈覺得此事長久下去不妥，便寫了一封奏折進諫，給憲宗科普了幾個東漢以后因崇佛而倒霉的君主，希望早日停止迎佛骨的鬧劇。

憲宗被這封奏折徹底激怒了，想要處決韓愈，幸得另外幾位名臣力保，最終把韓愈打到潮州做刺史，好讓皇帝眼不見心不煩。

韓愈被貶潮州途經藍關時寫下了

《左遷至藍關示侄孫湘》送給為他送行的侄孫▼

位于廣東潮州市的韓文公祠正殿

（圖：wiki）▼

這是河南人韓愈自幼年居韶州（今廣東韶關）之后第二次去往南方。很快他就會吃到人生中最難忘的一餐。

今天的我們得以從韓文豪給好友元集虛寫的一封信，《初南食貽元十八協(xié)律》里，得知他初到潮州時吃到的洗塵宴。從這首詩的字里行間，我們仍然能感受到韓愈在見到這些神奇食材時的震驚：

《初南食貽元十八協(xié)律》▼

“鱟實如惠文，骨眼相負行。”說的是長得像外星人一樣的鱟，這是一種起源比恐龍更早的生物，今天被列為保護動物，我們只能在水族館里見到。在福建、廣東、臺灣等地，如今還是有人在頂風作案偷吃它們，在沒有動物保護觀念的唐朝，料理這些動物便是閩南到潮州的特色美食了。

國家二級保護動物，嘴再饞也別找刺激啊！

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

“蠔相黏為山，百十各自生。”這說的就是層層疊疊生長在一起的生蠔，也就是牡蠣。這種生物的形象很容易讓人聯(lián)想起滋陰壯陽的功效，因此自古以來都是上流社會養(yǎng)生的好物。當時還沒有牡蠣養(yǎng)殖技術，經常是海民順手在礁石上摳下來的連續(xù)生長的野味，相連為小山，擺在了韓大人的面前。

屬于是密恐人的噩夢了（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

“蒲魚尾如蛇，口眼不相營。”蒲魚也是一種東南沿海盛產的海魚，看上去像是軟妹版的鱟，也是有一根神奇的蛇尾，對于韓愈來說，這就是形容這種魚最好的抓手了。

當然，相比可以做菜的蒲魚

更有名的是這種大型蝠鲼(fèn)

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

“蛤即是蝦蟆，同實浪異名。”蛤蟆在唐朝還被稱為“蝦蟆”，而在北方漢語的用法里，“蛤”指的是蛤蜊，所以當韓愈聽說有蛤時，還覺得自己終于可以下嘴了。沒想到最后端上來的是一只“蝦蟆”，嚇得韓老又放下了筷子。

可愛中帶著點嚇人...

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

“章舉馬甲柱，斗以怪自呈。”這是另兩種海鮮：八爪魚和扇貝，對現代人來說算不上什么秘密物種，只要不是海鮮過敏，人人都還愿意嘗上一口。可在韓愈看來，這兩種食材就只剩形狀怪異這一個特點了。

對于有些從未接觸過這類食材的人來說

這看起來確實有些“邪惡”

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

不知道同為河南人的元集虛能否從同鄉(xiāng)老友的文字中想象出這些海鮮到底有多怪。

今潮汕地區(qū)擁有漫長的海岸線，而且這塊海洋，是冷暖洋流和咸淡水交界處，水質極為肥沃，海洋微生物眾多。這為小型魚類和甲殼類動物提供了得天獨厚的生存環(huán)境，進而能在食物鏈上端供養(yǎng)中華鱟這樣的食肉生物。

不過再富饒的海洋也禁不住人類高強度的捕撈

現在鱟可是要好好保護起來了

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

如此優(yōu)越的海洋條件，讓家鄉(xiāng)就在海邊的人民對海鮮的敏銳度異于常人。所謂“有潮水的地方就有潮汕人”，而在飯桌上，有海鮮的地方也有潮汕人。只要是大海的饋贈，潮汕人沒有拒絕的道理。但在韓愈這個北方人看來，這里人的飲食習慣比幼年時呆過的韶關還奇怪得多。

請大人第一個下筷子

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

雖然覺得滿桌子都是奇怪的食材，可這畢竟是當地官員為新任一把手策劃的洗塵宴，韓愈以后要在當地辦事，也不得不給下屬們一個面子。然而吃完之后，韓愈覺得吃進嘴里的海鮮越發(fā)腥臭，搞得他也冒汗發(fā)熱（“腥臊始發(fā)越，咀吞面汗騂”），出現了嚴重的不適。

真是難為他了。

雖然韓愈這個北方人對海鮮吃不出感情，但從詩中看，他至少還是盡力去模仿了一下下屬的吃法：“調以咸與酸，芼以椒與橙。”也就是用咸味和酸味的調料混合了蘸料，并加入了胡椒和橙汁。

這段詩句中，也隱藏著潮汕飲食的秘密——調味。

一方水土一方味

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

潮菜的一大特點，是擅長使用調味料，是廣東諸民系菜肴中，調料佐料用法最豐富的一種。傳統(tǒng)上的潮汕菜，可用的調料達到了50種之多，和更具知名度的廣府菜擅長清蒸、白灼等做法留給人們的印象完全不同。而且針對不同的食材，一定要使用不同的醬料。

還得是潮汕人會吃▼

潮汕人的舌頭，在各種醬汁的浸泡下，早已明白了這個道理。

比如韓愈在蘸料中應用的橙汁，直到今天仍然存在，也就是潮汕特色的金桔油。這種調料和油無關，是一種用桔汁和白糖調和而成的調料，色澤深黃，帶有桔香，專門用來蘸清蒸海鮮和炸物。金桔油能夠用清香甘甜的味道，襯托出海鮮的本味，或是為炸物帶來一些別樣的東南風味。

炸粿肉與金桔油簡直絕配

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

更具有全國知名度的潮汕特色醬料是沙茶醬。這是一種用花生、芝麻、小海鮮、大蒜、蔥、胡椒等原料磨碎釀制的醬料。這是潮汕人從南洋國家引進的醬料，后來在整個東南沿海傳播開。

潮汕的燒烤、火鍋、拌面都少不了萬能的沙茶醬

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

潮汕版的濃郁沙茶醬適合搭配紅肉，尤其是牛肉。在正宗的潮汕牛肉火鍋店，沙茶醬總是消耗最快的醬汁（在北方可能略遜于麻醬一籌），用沙茶醬炒的牛肉粿條，則是潮汕本地大排檔的網紅食物。

哪里有牛肉哪里就有沙茶醬

（炒牛肉粿條 圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

其余還有鹵味搭配的蒜泥白醋、魚類搭配的醬油、海螺搭配的梅膏芥末、鱔魚搭配的豉油等等。當年韓愈自己調和的醬汁，看來的確是在會吃的本地人指導下完成的。

不同海鮮搭配不同醬料

力求“各得其所”

（潮汕生鮮市場 圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

潮汕菜豐富的醬汁體系，需要極為豐富的特色小規(guī)模物產支撐，而這背后則是潮汕多樣化的環(huán)境。

潮汕并不是只有海，幸運的潮汕人比起客家和閩南的鄰居們，擁有大片的平原。韓江三角洲平原、榕江平原、練江平原、黃岡河平原和龍江平原構成了潮汕人聚居的主要空間。而在這些平原背后，則是潮汕最重要的陸上地標——東北-西南走向的蓮花山。

潮汕依山傍海，物產十分豐富▼

這是一片海拔1000米左右的崎嶇山脈，山體雖然不高，但由于缺乏貫穿山體的河谷，使得山北側和山南側的交流頗為艱難。這為潮汕保留了本土文化的香火，也為潮汕提供了山里的物產。

然而來自山里的蛇，在那場宴會的最后，把韓愈徹底嚇壞了。

“惟蛇舊所識，實憚口眼獰。”用蛇尾比喻蒲魚的韓愈一抬頭，卻發(fā)現籠子里真的有一條蛇。這是他唯一過去見過的野味，但口眼猙獰的蛇還是讓韓愈沒有了用餐的興趣，最后只能“開籠聽其去”。他倒也不指望蛇記得自己放生的恩情，只要不記仇就可以了。

沒吃過，不知道口感怎么樣

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

現場的官員們一定覺得很惋惜，因為他們對蛇的興趣一點都不比珠三角的老饕們小。

一個證據是，如今潮汕向外輸出的大葷，除了牛肉火鍋和鹵鵝，還有一個偏門的選擇就是蛇莊。

可惜一千年前的韓愈沒能吃到最鮮活的蛇料理。

韓愈對這場宴會的記述，在放蛇之后草草結束了。我們不知道在宴會上不斷受驚的韓大人，最后還有沒有心情好好吃一頓飯。但從這封信的滿載的負面情緒來看，想必韓愈最后也沒有吃什么東西。

無所謂，潮汕廚師會出手

絕對不能讓大人餓肚子

(圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

但天下沒有能難倒潮汕廚師的事。別說韓大人被嚇得食欲平平，就算是他被嚇得臥床不起，潮汕廚師也還有三件法寶能為大人補充營養(yǎng)。

這就是潮汕飲食的另三件妙物：粥、粿、茶。

在潮汕，粥又被稱為“糜”——很有古風的名字。白糜就是白粥，比之其他地方的粥米粒更多，口感更飽滿，是可以上酒席的主食。芳糜是有配菜的粥，包括魚糜、豬糜、蝦糜、雞糜等等，風味各異，也是潮汕飲食向外推廣的拳頭產品。

特點似乎就是，可以把世間一切都裝進去

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

粥能在潮汕流行，原因有很多。有學者認為，潮汕平原狹窄，在福建漢民不斷南下的過程中，人地緊張的矛盾尤為突出。為了節(jié)省糧食，食粥成為了一個折衷的選擇。而在糧食供應不再是問題以后，在潮汕濕熱氣候下經常食欲不振的人類依然保留了喝粥的習慣。

粥的流行，也讓潮汕的咸菜文化相當發(fā)達。原產于潮汕地區(qū)的大芥菜是咸菜的主要原料，這種菜含有芥子油和黑芥子苷，分別會帶來辣味和苦味，難以直接入口。但經過鹽的腌制，這些化學物質會呈現香辣酸的味道，尤其適合下粥食用。

咸菜可以說是粥的靈魂了

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

與之齊名的腌菜，是用蘿卜制作的菜脯。這也是潮汕人和閩南人、臺灣人共享的家鄉(xiāng)味道。

用米精制而成的粿作為另一個主食大類，則帶有更深厚的文化意味，常常被認為是漢族祖先崇拜的實物載體。當潮汕先民南下時，由于南方不產小麥，他們只能將大米按照磨粉、揉捏的方式做成各種形狀的面點供奉祖宗和神明。

很多人已經不會做了

可以找長輩們補習一個

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

每個時令都有各自專用的粿，比如正月初四迎財神時使用的“紅桃粿”、元宵節(jié)的“甜粿、發(fā)粿、菜頭粿”、中秋節(jié)的“油粿”等等，形狀各異，顏色鮮亮，讓人忍不住咬一口（當然還是要多擺一會讓神明先吃）。

饞了……

（紅桃稞 圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

在以海為田的東南地區(qū)，祭拜能夠有效增強人們在洶涌的大海中獲取生活物資的信心，因此作為祭拜用品的粿極為重要。潮汕人對一個女人最低的評價，就是“歪鬢姿娘做無雅粿”（一個女人儀容不整，還做不出好看的粿，放在傳統(tǒng)社會確實很糟糕了）。

或清淡或美麗的主食看上去沒有那么奇怪，也適合沒有胃口的人食用，所以我們不用擔心韓愈的身體。更何況，作為高雅的文士，韓愈還能在潮汕找到令他心情大好的飲茶文化。

在這里無論是達官貴人還是平民百姓都好這一口茶

（潮州茶桌 圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

潮汕飲茶大有講究，喝的是工夫。這工夫體現在選茶葉、買茶具、沖茶、篩沫、分茶的每一步。跟著一個潮汕老茶客喝茶，就像是在觀看一場精彩的表演，各個動作還能冠以“關公巡城”、“韓信點兵”這樣的名字。

潮汕工夫茶喝的就是"功夫"

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

而對于這些茶迷來說，這只不過是日常生活的一部分。

這些清淡高雅的飲食，應該還是很符合韓愈身份的。

隨著潮汕人不斷外出謀生，潮汕飲食也被帶到了全國乃至世界各地。潮汕牛肉鍋、潮汕鹵鵝飯、潮汕海鮮粥，每到一個地方就能引起當地排隊打卡的熱潮。

公司樓下能不能趕緊開一家

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

潮汕飲食廣博、精細、多樣的特點在這個傳播過程中功不可沒。最近幾年，潮汕的生腌在外界又火了起來。

大家在吃生腌的時候一定得選干凈的店家哈！

（圖：圖蟲創(chuàng)意）▼

這種風物究竟有多大的感染力呢？我們還是可以在韓愈身上看到。

就在接風宴之后不久，他接到了被貶廣西的柳宗元寄來的信。兩人雖是政敵，但卻是忘年交，此時境遇相同，不由得互相撫慰。柳宗元擔心韓老在南方生活不慣，在信里推薦老友嘗嘗青蛙。結果韓愈回信：“余初不下喉，近亦能稍稍。”

真香啊。

參考資料：

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嚴贊開, 陳澤玲. 潮汕咸菜的咸酸鮮辣化學[J]. 化學教學, 2017 (2): 93-96.

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封面：圖蟲創(chuàng)意

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